協同組合さわやかグループ
ＴＥＬ 0778-51-0600 担当・田畑
だし文化と 日本料理を味わう
食事交流会で団らん 鯖江料亭中松で
１０月１９日正午からさわやかグループ「お食事交流会」を、
鯖江市の料亭中松で開き２４名が参加した。日本料理の土台・だしを学んだ。
「だしと日本の味」を解説したのは佐々木博則さんで、料亭中松の社長で料理の現場にも立つ。
さわやかグループの会員で、市内の小中学校でも講師を務めている。
スライドで昆布とダシのとり方を説明。目の前で鍋を煮立てて昆布でダシつくりを実演した。
参加者は実際に賞味しながらダシの違いを実感した。
三種類の昆布だし
まず昆布の現物を見る。昆布の種類によって味は微妙に違う。
真昆布は幅広で平べったく茶黒く長さは１メートルもある。
まったりとした上品な味で炊き合わせに適し、関西で広く使われる。
利尻昆布はしわしわで細長い。
ほのかな昆布の香りと じんわりと広がる上品なだし。京都の料亭で使われている。
羅臼昆布は細目で黒くて長い。
味はコクがあり うま味が多くふくまれて煮物に合う。
目の前で昆布を煮立ててダシをとって味あわせてくれる。
それぞれ三種類の小さな器に入れてせっせとお女将が運ぶ。
昆布の種類によって容れ物が違う。真昆布だしは、赤穂浪士を描いた瀬戸物の盃に注ぐ。
羅臼昆布だしは、河和田塗り（越前漆器）の黒塗りの盃で当店の特注品。
いと底には四つ目菱の店の家紋が描かれている。白磁のつぼみ型の盃には利尻昆布だし。
このあと日本料理を松花堂弁当に盛りつけた珍味を楽しんだ。
中松では 料理だけでなく容器にも工夫を凝らしている。
おしぼりや卵焼きにも「中松」の名を入れる。
盃やうつわものには地 元の 越前焼きを特注して使用している。
女将の佐々木のぞみさんは、日本料理食卓作法講師で唎酒師にも登録。
新入社員研修の昼食時に箸の使い方、お椀や食器の開け
女将 佐々木のぞみさん方など日本食の頂き方や接客マナーも教えている。 （ｋ）
